Oder: In der Ruhe liegt die Kraft des Schweins

Ein Rezept und eine Mahlzeit, für die es sich viele Kilometer weit zu wandern lohnt.

Wie schmeckt ein Schweinebraten aus dem Bayerischen Wald? Was ist das Besondere an dem Rezept eines Original Schweiners aus dem ArberLand? Worauf muss man bei den Zutaten und der Zubereitung achten?

Zuallererst: Natürlich muss das Schwein selbst aus dem Bayerischen Wald kommen, ein halbwegs glückliches Leben (wer erinnert sich an das Ferkelchen von “Michel aus Lönneberga”?) hinter sich und reichlich Futter aus biologisch kontrolliertem Anbau gefressen haben.

Bitte kein Stress – auch nicht beim Schwein, denn das macht das Fleisch nur zäh.

Überhaupt: Für die wirklich wichtigen Dinge lassen sich die hektischen Leute von heute einfach viel zu wenig Zeit.

Deshalb ist es für ein gelungenes ArberSchweiners elementar, vor der Zubereitung ein paar Stunden in den “Woid” zu gehen, um die nötigen Fähigkeiten für die würdige Zubereitung zu trainieren und seine Sinne zu schärfen:

Schauen
Wer in Ruhe die vielen Grüns des Bayerischen Waldes unterscheiden kann und sich an den unterschiedlichen Blaus des Flusses Regen erfreut, der weiß auch, wie wichtig die vielfältigen Braun-Schattierungen eines gelungenen Schweinebratens sind.

Riechen
Ofentür auf, den Duft tief einschnaufen – und wissen: “Er ist soweit”. Vor allem der erfahrene In-die-Schwammerl-Geher hat mit seiner Nase ein untrügliches Schmankerl-Such- und Testorgan.

Horchen
Es klingt etwas weit hergeholt, aber probieren Sie es selbst aus: Klingt ein brutzelnder Schweinebraten nicht wie die fehlende Stimme im Konzert von Vögelsingen und Bachrauschen?

Anfassen
Die Hände ins Wasser halten, mit den Fingern über das Moos streichen – der Tastsinn gehört zu den am meisten vernachlässigten Organen. Aber wie will soll man sonst erkennen, wenn nicht mit einem leichten Anstupsen, dass die Kruste des Schweiners so resch ist, wie es sich gehört?

Schmecken
Eine gepflückte Walderdbeere oder Blaubeere zwischendurch und freilich die kleine Brotzeit, die man immer dabei haben sollte. Haben Sie schon einmal einem Wanderer bei der Brotzeit ins Gesicht geschaut, wenn er in seine “Hand-Wurst” vom heimischen Metzger beißt? Genau: Der Ausdruck ist der gleiche wie beim Kosten des ersten “Fetzens”, den man zur Probe vom Braten abgeschnitten hat.

Und er wiederholt sich beim ersten Schluck Dampfbier, das man im ArberLand zum Schweiners trinken sollte.

Reden
Sollte man im Wald, beim Kochen und beim Essen nur sehr wenig. Das haben Wald und Schweinebraten verdient. Erlaubt ist nach dem Verzehr des Schweiners ein sattes “Guat wars, der Ranzn spannt”.

Und hier das Rezept (zur Verfügung gestellt von Robert Lallinger, dem Koch des Tagungshauses Bayerischer Wald): Der ArberLand-Schweinebraten!

Zutaten:

4 Zwiebel
1 EL Mehl
1 TL Kümmel
3 Äpfel
2 rohe Kartoffeln
2 Karotten geschält
1/2 l Brühe
2 EL Bratfett
1 kg Schweinebraten (Schulter)
0,2 ltr. Dunkelbier

Zubereitung:

• Schweinebraten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen.
• Bratfett erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
• 2 Zwiebeln abziehen, kleinschneiden und zum Fleisch geben.
• mit dem Dunkelbier und etwas Suppe angiessen und alles ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.
• Äpfel schälen, Kerngehäuse entkernen. Äpfel und restliche abgezogene Zwiebel in Scheiben schneiden. Apfel- und Zwiebelscheiben, sowie die rohen, geschälten, gewürfelten Kartoffeln und ebenso klein geschnittene Karotten, ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Schweinebraten geben. Das ergibt eine sämige Bindung und noch einmal Geschmack extra.
• Kurz vor Ende der Garzeit noch einmal den Ofen auf 200 Grad C aufdrehen, damit wir ein saftige Kruste bekommen. Die Schwarte muss oben sein.
• Braten mit dem Gemüse in der Soße anrichten.
• mit frischem Meerrettich bestreuen

Dazu servieren wir einen Bayerischen Semmelknödel und Sauerkraut.

Der Beitrag wurde am Mittwoch, den 28. April 2010 um 06:38 Uhr veröffentlicht und wurde unter Aktiv & Genuss abgelegt. Du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Kommentare und Pings sind derzeit nicht erlaubt.